新奧天氣:

您當前的位置 :首頁 >> 熱點聚焦 >> 正文
常換常新 抓住食客味蕾
參選單位:橫林福緣大酒店
來源:武進日報 作者:鎮曉丹 日期:2019-12-02  報料熱線:86598222

  油爆鳑鲏魚

  原味白切雞

  清炒白蝦仁

  牛鞭鱔筒燒雞腰

  昨天早上6點,仲寧就帶著駕駛員從橫林福緣大酒店出發,輾轉無錫天鵬食品城、閭江口湖鮮市場,采購了一車的河蝦、基圍蝦、澳龍、珍寶蟹、野生鱖魚等生鮮,都是當天酒店所需的食材。尤其讓他開心的是,時隔半個月又買到了鳑鲏魚,這可是燒制店內招牌菜——油爆鳑鲏魚的主要食材。

  “鳑鲏魚對水質要求很高,以前在農村很常見,現在越來越少了,市場上也不是天天有。”仲寧說,秋冬季的鳑鲏魚又肥又大,他和市場上的熟人約好,一旦有貨就會通知他。這道油爆鳑鲏魚,顧名思義是采用油炸手法烹制,品嘗過后只覺外酥里嫩,既有爽脆的嚼勁,又保留了魚肉本身的綿軟質感。仲寧說,秘訣在于火候,時間、力道都需要恰到好處,不能炸得讓魚完全脫了水。

  作為酒店總經理,仲寧每天起早花3個小時采買食材,一年四季風雨無阻,這在圈內實屬少見。他說,這么做一是為了控制成本,二是為了保證菜品的新鮮度,“我既愛吃也愛燒菜,至少得過了自己這一關,才能端上餐桌給客人吃。”

  就像原味白切雞,仲寧只選用養在山坡樹林里的土公雞,烹飪過程也盡可能少用佐料,只放黃酒、姜和蔥去腥,再加適量食鹽。“白切雞就是要吃雞肉自帶的鮮味,如果放入太多調味料,會蓋住原本的味道,反而會喧賓奪主。”仲寧說,上菜時,酒店會提供黃豆醬油作為蘸醬,客人可根據自己的口味喜好選擇,蘸了味道濃厚,不蘸則清香純粹。

  有著十幾年酒店經營的成功經驗,仲寧懂得如何抓住顧客的心、滿足顧客的味蕾:“菜品新鮮、好吃是最基本的,最主要的是讓回頭客也保持一份新鮮感,一直惦念著。”酒店菜單上固定的菜只占20%,其余的一直保持不定時更新。如果仲寧早上買回來一些特別的食材,當天就會多出一兩樣限定菜。

  清炒白蝦仁的重點就在于選材,用的是真材實料的太湖白蝦。白蝦仁肉質細嫩,雖然個頭小巧,鮮味卻很足。為了保證新鮮度,蝦仁也是現剝的。炒好的蝦仁一顆顆潔白如玉,直接用勺子舀上一勺,細細咀嚼,蝦仁本身的鮮味就越發明顯。而牛鞭鱔筒燒雞腰,更是一道時令大補菜。

  久而久之,老客人來吃飯都不再自己點菜,而是喊仲寧根據預算直接開單。“我開出的菜單,客人只要吃了覺得不好吃、不值當,就免單。”仲寧對自家的菜十分自信。

常換常新 抓住食客味蕾

責編: 蔣彩婷

蘇ICP備07507975號 新聞信息服務單位備案(蘇新網備):2007036號 版權所有 武進區委宣傳部 武進日報社

蘇公網安備32041202001025號

3d试机号今天开机 甘肃11选五任五遗漏号 北京时时彩在线计划 黑龙江11选5 河南泳坛夺金500期查询 体彩环岛赛中奖规则官网 6 1体彩开奖结果浙江 安徽快三和值走势图表 河北20选5玩法 稳赚的方法 河南快三新玩法介绍计划